Tomaten

Bereiding (2 tot 3 uur):

1. Ovenbakplaat met hoge rand (er gaat veel sap uit de tomaten lopen tijdens het bakken, oppassen voor overlopen) vullen met hele tomaten zonder kroontjes, 30 minuten bakken op 200 Celsius in de voorverwarmde hete luchtoven.
2. Tomaten na het bakken met een lepel in de draaizeef scheppen en boven een grote kom tot pulp draaien. 
3. Het sap wat nog in de bakplaat is achtergebleven erbij gieten (smaak!) en de pulp apart zetten. Bij ons levert een volle bakplaat tomaten 3 à 4 liter pulp op.
4. Tijdens het bakken van de tomaten 4 à 5 middelgrote uien in de keukenmachine met het draai-mes fijn snipperen (mag heel fijn worden). Uien in een braadpan met dikke bodem met ruim olijfolie op zacht vuur zacht en zoet laten worden (niet bruin bakken!)
5. Tijdens het stoven van de uien 1 hele courgette met 5 gepelde tenen knoflook en 2,3,4, meer... chili pepers (met zaden en zaadlijsten maar ontdaan van steel aanzet) in de keuken machine heel fijn malen met het draai-mes.
6. Wanneer de uien mooi zacht zijn (na 15 minuten of nog iets langer) de fijngemalen courgette/knoflook/peper toevoegen met nog een flinke scheut olijfolie, vuur iets hoger en al omscheppend 5 minuten beetje aanbakken, niet te bruin laten worden, dan wordt het bitter.
7. Vervolgens de tomatenpulp toevoegen, groentebouillon blokjes toevoegen als voor soep (zie verpakking), 3 grote bladen verse laurier toevoegen (of 6 gedroogde blaadjes) en 4 eetlepels aceto balsamico.
8. Onder regelmatig roeren tot 1/3 volume laten inkoken tot de dikte van een mooie smeuïge tapenade-achtige brei. Dit op laar vuur, net laten pruttelen, kan 2 uur duren afhankelijk van hoeveel sap de tomaten bevatten.
9. Naar smaak nog olijfolie toevoegen om evt. smeuïger te maken.
10. Laurier verwijderen en proeven. Evt naar smaak zout, peper en/of balsamico toevoegen en nog even goed laten door pruttelen. Indien gewenst kan je het met een staafmixer nog gladder maken.
11. De hete arrabiata in schone potjes scheppen, randen goed schoonmaken met keukenpapier, deksel er op, stevig dicht draaien en 5 minuten op zijn kop zetten. De arrabiata is zo 2-3 maanden te bewaren in de koelkast.

Houdbaar maken:

Je kunt het ook inmaken, dan is het buiten de koelkast houdbaar. Inmaken kun je doen in een pan heet water op de kookplaat of in een bak heet water in de oven. Ik geef de voorkeur aan de oven omdat ik dan de temperatuur goed kan regelen. Je kunt natuurlijk ook een (elektrische) weckketel gebruiken als je die hebt.

Het is de bedoeling dat de inhoud van de potten gedurende tenminste 30 minuten op 80 Celsius wordt verhit. Aangezien water beter de warmte geleid dan lucht doen we dat dus in water.

Oven:

1. Zet een metalen bak in de oven en verwarm de oven op 120 Celsius als de arrabiata bijna klaar is. De bak moet zo diep zijn dat als hij gevuld is met water de potjes tenminste 1/3 in het water staan. Kook een volle waterkoker en giet in de bak in de warme oven. Herhaal dit.
   1. Weckpotten: na het vullen meteen sluiten en in de bak water in de oven plaatsen (de uitzettende lucht in de pot ontsnapt door de rubber ring en er ontstaat een mooi steriel vacuüm in de pot).
   2. Potten met schroefdeksel: na het vullen deksel er op maar net niet helemaal strak vast draaien (er moet nog net lucht uitgeperst kunnen worden tijdens het verhitten) en in de bak water in de oven plaatsen.
2. Als alle potten in de bak staan evt. nog een keer kokend water toevoegen tot de bak tot vlak onder rand is gevuld.
3. Let er op dat de potten niet tegen elkaar staan (kan invloed hebben op het verhitten van de inhoud).
4. Anderhalf uur in de oven in het hete water verwarmen op 120 Celsius, dan weet je zeker dat de inhoud tenminste 30 minuten op 80 Celsius is verhit, het is voor arrabiata niet erg als het heter wordt (kookt).
5. Na anderhalf uur de hete potten voorzichtig met twee keukendoeken uit de water bak in de oven pakken (elke hand een dubbelgeslagen doek, 1 hand aan de deksel en 1 hand er onder). Niet proberen de bak met heet water met potten en al er uit te halen, gevaarlijk!
6. Schroefdeksels strak dicht draaien (voor zover dat gaat, het metaal zal wat uitgezet zijn en de deksels voelen meestal al strak dicht), potjes 5 minuten op hun kop zetten (bij weckpotten hoeft dat niet).
7. Afkoelen en etiket er op, klaar!
   

Tip: tijdens het inmaken ontstaat er heel veel waterdamp in de oven die bij een goede luchtdichte oven er niet uit wordt geblazen. Bij onze oven gaat echter na een tijdje de rubber ring die de deur afsluit een beetje condens water lekken aan de onderkant, wat dan vervolgens in keukenlade onder de oven drupt. Om dat te voorkomen rollen wij keukenpapier op en stoppen dat over de hele breedte onderaan tussen de ovendeur en de rubber rand.